Bauernbrot

Bauernbrot aus Roggen-Sauerteig oder bei meiner Ähre

 Zubereitungsdauer: ca. 3 Stunden (Warte- und Ruhezeit etwa 20 Stunden)
 für einen Laib
 Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten
Sauerteig
 
200 g Roggenvollkornmehl
200 ml Wasser, lauwarm
40 Anstellgut (Sauerteigmutter)
5 g Salz

 

Brühstück

 

25 g Altbrot (feinst gemahlen)
70 ml Wasser, kochend
5 g Salz

 

Brotteig

 

Sauerteig-Ansatz
Brühstück
200 g Roggenvollkornmehl
100 g Dinkelvollkornmehl
115 ml Wasser, warm
30 ml Buttermilch
Spezielles Equipment
Keines, aber vorteilhaft sind: Teigkarte, große Schüssel, Gärkörbchen
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Einfaches Bauernbrot aus Roggen-Sauerteig mit Dinkelanteil

 

Ich backe mein Brot seit vielen, vielen Jahren selbst und bin niemand, der jedem Trend schnell aufsitzt. Wie man unschwer meinen Blog-Rezepten entnehmen kann, halte ich es lieber klassisch. Dennoch komme ich nicht umhin den boomenden Brot-Trend um mich herum zu bemerken. Und ebenso die zunehmende Anzahl an Anfragen, nach meinen Brotrezepten. Die teile ich nun mit Euch, auf das viele ihre Liebe zum Brotbacken entdecken.

 

In der Schlichtheit das Besondere: Mehl und Wasser wird zu Sauerteig

 

Hier wie dort mag ich da Schlichte, das Einfache. Ein berühmtes japanisches Zitat besagt (so oder so ähnlich): “Perfektion ist dann erreicht, wenn man nichts mehr weglassen kann.” Ich stimme dem in den meisten Fällen zu. Sei es die innere Faulheit in mir oder – eher – die Faszination, die Berührung, die mich überkommt, wenn sich Dinge in Eleganz auflösen oder zusammenfügen – ich mag das Schlicht beim Brotbacken. Doch wird es schnell auch kompliziert und daher teile ich hier gern eines meiner einfachen Rezepte, die uns gut schmecken und das die Chance erhöht, dass es auch wirklich gelingt.

 

Routine ist alles: Auf die Brotback-Taktik kommt es an

 

Und nicht nur die schlichte Schönheit des Einfachen hat es mir angetan. Was mir beim Brot backen noch dazu zugute kommt, ist meine Passion für Routine. Was für viele in meiner Umgebung zu entrüsteter Schnappatmung wegen ermüdender Vorhersehbarkeit führt, liebe ich inniglich. Routine. Dinge, die gleich bleiben, auf die ich mich verlassen kann. Und eines sei gewiss – etwas Routine benötigt das Backen des eigenen Sauerteig Brotes schon, vor allem bei der Back-Taktik, damit nicht Zubettgehzeiten dem Sauerteig geopfert werden müssen.

 

Ich beginne also zumeist abends mit dem Anfüttern meines Sauerteiges – also dem Vermengen des Anstellgutes (der Sauerteig-Mutter) mit der ersten Ladung Mehl und Wasser. Über Nacht reift dann der Teig und kann am nächsten Tag – oftmals in mehren Arbeitsschritten – bis zum tatsächlichen Backen gefüttert und geführt werden. Aber keine Sorge, was jetzt aufwändig klingt, ist schnell geschehen – denn mehr als etwas Mehl, Wasser und Gewürze in die bestehende Mischung zu rühren, ist es nicht.

 

Während wir also unsere Butter am Brot verschmieren und ein knackiges Radieschen dazu reichen, füttern wir schon mal unsere Sauerteig-Mutter mit einem Löffelchen Mehl und einem Schluck warmen Wasser, damit sie bei Kräften bleibt. Für unseren nächsten Brotback-Tag.

Zubereitung

1. Für den Sauerteig die Zutaten vermischen und – am besten über Nacht – 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur (etwa 20 Grad) und nur mit einem Küchentuch zugedeckt reifen lassen.

 

2. Am nächsten Tag – am besten morgens – für das Brühstück das fein gemahlene Altbrot mit dem kochenden Wasser überschütten und Salz einrühren, das Brot nimmt das Wasser sofort auf und quillt. Mit Frischhaltefolie direkt auf das Brühstück aufgelegt bedecken. Eine Stunde stehen lassen.

 

3. Bevor ich den nächsten Schritt angehe, nehme ich vom Sauerteig etwa 20 g wieder für meine Mutter ab – gebe sie in ein sauberes Glas und schließe den Deckel luftdicht. Danach kannst Du sie bis zu 10 Tagen sorglos im Kühlschrank aufbewahren, bis Du sie wieder füttern musst, damit sie bei Kräften bleibt bzw. Du das nächste Brot bäckst. Nun die Zutaten für den Brotteig – also den Sauerteig, das gequollene Brühstück und die restlichen Zutaten von Hand vermengen. Ich nehme mir einen Kochlöffel zur Hilfe und arbeite alles gut durch – da es sich um einen Roggenteig handelt, bleibt alles sehr klebrig. Nimm zum Schluss die Hände zur Hilfe, achte darauf, dass sie schön nass sind, dann klebt der Teig weniger. Alles wieder mit dem Küchentuch zudecken und etwa 45 Minuten rasten lassen.

 

4. Die Arbeitsfläche bemehlen und mit einer Teigkarte den Teig rund wirken. Das heißt, Du nimmst den Teig aus der Schüssel, legst ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche und drückst zunächst mit den bemehlten Händen etwas die Luft aus dem Teig. Dann klappst Du mit der Teigkarte die Enden in die Mitte, so dass eine runde Form entsteht.

 

5. Ein Gärkörbchen mit einem Tuch auslegen und bemehlen. Das gewirkte Brot mit dem Schluss (das ist der Teil wo die Enden zusammen geklappt wurden) nach unten in das Körbchen legen. Nochmals mit einem Küchentuch abdecken und weitere eineinhalb Stunden ruhen lassen.

 

6. Den Ofen auf 250 Grad Ober- Unterhitze vorheizen. Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (Schluss  nach unten), den Ofen auf 220 Grad runter drehen und etwa 50 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es auf der Rückseite beim Klopfen hohl klingt.

Tipp

Unser Bauernbrot-Rezept ist – wie so oft beim Thema Brot – vom Pötzblog, allerdings habe ich es etwas vereinfacht und für uns praktikabel gemacht. Hier findet ihr wirklich ALLES rund ums Brot backen. Auch, wie ihr euren eigenen Sauerteig (Anstellgut) ansetzen könnt.

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2 Comments
  • Grit

    31. März 2020at11:04 Antworten

    Hallo liebe Eva,

    ich habe heute zum ersten Mal auf deinem Blog gelesen, sonst immer nur bei Instagram.
    Aber hier ist es ja viiieell schöner! Die Seite gefällt mir richtig gut, so wie die aufgebaut ist und man alles gut findet.
    Da ich jetzt meinen ersten Sauerteig nach einem Rezept von der lieben Michaela angesetzt habe, wollte ich eigentlich jetzt endlich Brot backen. Aber leider bekomme ich kein Roggenmehl zu kaufen. Es ist doch wie verhext.
    Na ja, da muss er eben im Kühlschrank ne Runde schlafen. Aber ich habe eine Frage zum Rezept. Wenn ich den Sauerteig habe, brauche ich da unbedingt ein Brühstück? Was macht oder bewirkt das denn?
    Noch einen schönen Tag und viel Spaß beim Kochen!

    Grit

    • Eva

      31. März 2020at12:04 Antworten

      Liebe Grit,

      da freue ich mich aber sehr, dass Du zu mir gefunden hast und umso mehr, dass dir meine “Heimat” gefällt – ich war und bin ja Bloggerin und nutze Instagram noch nicht soo lange! Auch liebe ich das geschriebene Wort und die Möglichkeit mich hier auszuleben, Geschichten und Gedanken zu teilen. Ich würde mich jedenfalls freuen, wenn Du ein bisschen bleibst!

      Also, das Brühstück verbessert die Quellung des verschroteten Mehls und verlängert die Haltbarkeit des gebackenen Brotes – durch die erhöhte Wasserbindung – weil es dadurch saftiger bleibt.

      Hab einen schönen Tag und viel Freude beim Brot backen – alles Liebe und auf bald, Eva

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