Weisser Spargel mit Bozner Sauce und Mangold

Weisser Spargel mit Bozner Sauce und Mangold oder einmal querbeet

 Zubereitungsdauer: ca. 35 Min. 
 für 4 Personen
 Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten
500 g weisser Spargel
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

 

Mangold-Gemüse
400 g Mangold, gewaschen und geschnitten
1 kleine Zwiebel optional Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer nach Geschmack
150 ml Gemüsebrühe
50 ml Schlagobers (Sahne)
 
Bozner Sauce (Interpretation)
3 Eier, gekocht
1 Tl Senf, scharf
150 ml Pflanzenöl, neutral (bspw. Sonnenblumenöl)
1 Frühlingszwiebel optional Schnittlauch
1 Essiggurkerl
Spritzer Zitrone optional Apfelessig
100 ml Joghurt 3,6% optional griechisches Joghurt 10%

 

Wildkräuter & Blumen optional
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Olivenöl zum Beträufeln
Spezielles Equipment
Keines
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Weisser Spargel mit Bozner Sauce und Mangold-Gemüse

 

Die Corona Zeit hat so manche Veränderung mit sich gebracht. Die negativen sind hinlänglich bekannt und die meisten von uns spüren die Last der letzten Wochen ganz schön. Da geht es uns nicht anders, die Unsicherheit, wie es weiter geht nagt am Stützkorsett, dass wir jeden Morgen aufs Neue schnüren, um nicht umzufallen. Es sind aber auch ein paar Dinge, die sich positiv entwickelt haben – tatsächlich gibt es Routinen, die wir, sollte jemals wieder die alte Normalität zurück kehren, vermissen werden. So starten wir jeden Morgen gemeinsam mit Yoga in den Tag. Ja, gemeinsam. Da dehnen und ziehen und strecken wir uns zu sanften Klängen und finden es ganz wunderbar. Groß und klein.

 

Neben den blöden Dingen und den paar guten Dingen gibt es aber auch Dinge, die wir schrecklich vermissen und die, auf ganz wundersame Weise, nun in veränderter Form zu uns zurück gekehrt sind. So beziehen wir aktuell unser Gemüse-Kistl nicht spontan am Wochenmarkt, sondern über die Alma-Gastrotheque  ein ganz wunderbares Potpourri voller frischer Vitamine aus der Gärtnerei Bach.

 

Einmal querbeet: Vom Mangold bis zum Wildkraut

 

Und weil wir gerade noch frischen weissen Spargel übrig hatten, kamen uns der frische Mangold und die wilden Kräuter gerade recht. Während wir also die guten Dinge an dieser Zeit – aktuell noch mit der Lupe suchen, aber immerhin auch finden – essen wir kaiserlich zu Mittag. Nämlich weissen Spargel mit unserer Interpretation einer Bozner Sauce (die bestimmt ganz ohne Joghurt und auch Essiggurkerl im Original zubereitet wird) und einem Mangold-Gemüse, das einfach herrlich zu diesem Frühling passt.

Zubereitung

1. Eier im wallenden Wasser etwa 10 Minuten hart kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Beiseite stellen.

 

2. Inzwischen Wasser in einem grossen (hohen) Topf mit dem Salz und Zucker zum kochen bringen. Den weissen Spargel von den zarten Köpfen weg schälen, die Enden abschneiden.

 

3. Im leicht wallenden, nicht stark kochenden, Wasser für etwa 10 Minuten kochen. Wer kann nutzt allerdings hier die Möglichkeit mit einem Dampfgarer zu arbeiten, das Aroma ist einfach unvergleichlich gut.

 

4. Den Mangold waschen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden. Die Zwiebel oder Frühlingszwiebel für das Mangold-Gemüse klein schneiden. Ebenso die Knoblauchzehe klein schneiden.

 

5. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen – die Zwiebel andünsten, den Knoblauch zugeben und mit dünsten. Den Mangold zugeben, warten bis er zusammengefallen ist, dann die Gemüsebrühe zugeben und zugedeckt etwa 10 Minuten dünsten lassen. Mit dem Schlagobers verrühren und auf kleiner Flamme nochmals 5 Minuten dünsten. Falls zu wenig Flüssigkeit da ist mit etwas Wasser oder Brühe aufgießen.

 

6. Inzwischen die hartgekochten Eier schälen. Das Eigelb mit dem Zauberstab oder durch ein Sieb passieren und mit 2 El vom Joghurt (im Original wird meines Wissens Fleischbrühe verwendet) und dem Senf vermischen. Nun ähnlich wie bei der Mayonnaise das Öl im dünnen Strahl unter Rühren mit dem Mixer einlaufen lassen, so dass eine Bindung entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eiweiße mit dem Messer in kleine Stücke hacken und unterrühren. Eventuell mit Zitrone oder Apfelessig abschmecken. Frühlingszwiebel oder Schnittlauch klein hacken und einrühren.

 

7. Den weissen Spargel abseihen und mit dem Mangold-Gemüse und der Bozner Sauce servieren. Frische Wildkräuter sind nicht obligatorisch, aber machen was her. Gutes Olivenöl darüber und alles ist gut.

Tipp

Wer mag reicht dazu gekochte Erdäpfel (Kartoffel), sind aber kein Muss.

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